面粉的品質特性是小麥粉的理化特性、面團的物理特性、面粉食用品質特性及其他特性的總和。面粉的品質特性一般受多方面因素的影響，其中zui主要的是原料小麥的品質特性。因此原料小麥在加工過程中要受到多種因素的作用和影響。這些因素中有機械的、物理的，也有化學的，這些因素對面粉品質特性的影響有時是不可忽略的。
一、面粉的理化特性
（一）色澤和加工精度
小麥粉的加工精度即小麥在制粉工藝中的去皮程度，一般加工精度愈高、粉色愈好、麩星愈少，其直觀評定通常以粉色、麩星的比較來衡量。小麥面粉的色澤簡稱粉色，是指面粉顏色的深淺、明暗，它是面粉劃定等級的基本項目。正常的面粉色澤為白色或乳白色。在儲藏過程中，由于空氣的氧化作用，面粉的白度將增加。
面粉粉色主要取決于下列因素：一是面粉等級。不同等級的面粉，其中的麩星比例是不同的。面粉等級越低，麩星比例越大，粉色越差。面粉等級越高，麩星含量越少，面粉的色澤就越好。實際上，麩皮中的色素并非面粉本色，但卻直接影響面粉色澤的明暗。二是胚乳本身的顏色。小麥胚乳中含有一種橘黃色素，它會轉變成為商品面粉的淡黃色，當然，這種淡黃色不僅與葉黃素、葉黃素酯、胡蘿卜素及某些天然物質的數量有關，還與這些物質被添加劑漂白程度有關。三是小麥的軟、硬紅白品種。通常軟麥的粉色好于硬麥的粉色，白麥的粉色優于紅麥的粉色。四是面粉的粗細度。面粉研磨得越細，越顯現出亮色。這是由于每一粉粒產生的暗影降低了粉粒發光的效果。五是小麥加工前外來物的污染和黑穗病孢子等的存在。此外面粉的水分含量對面粉粉色也有影響。水分含量越低粉色越亮。
面粉粉色的測定方法有五種：干法、濕法、濕燙法、干燙法和蒸饅頭法。但這些方法都有一定的局限性，主要是因為其結果容易受操作者的影響，具有一定的主觀性，常常造成人為誤差，并且沒有數量概念，對粉色差異較小的面粉難以分辨。
利用白度儀測定面粉的白度是一種反映面粉色澤的有效方法，目前這種方法已被國內外廣泛使用。相應的儀器也有很多類型。影響面粉白度測定結果的因素基本類似于影響面粉色澤的因素。當然，白度儀測得的白度值是干面粉對光線的反射量的量度，因此，有時也有局限性。比如，面粉粗細度會影響面粉的白度，一般面粉越細，白度值越高。有時面粉廠為了提高白度，把面粉研磨得很細，但是面制食品或濕粉樣的白度值卻不會增加，反而使面粉中破損淀粉遠超過指標值，制作成的成品易芯發粘。
我國小麥面粉（73%出粉率）的白度為75%~84%。
（二）水分
面粉的水分是指在105℃下烘干面粉，所損失的水分占試樣的百分含量。
面粉的水分的高低，主要受入磨小麥水分的影響，小麥水分高，麩片的韌性就越好，粉率不變的條件下，面粉的加工精度會越高，粉色也越好，相應的面粉的水分也會越高。反之亦然。但過高的水分會使胚乳難以剝刮，流動性和散落性差，物料的流動和篩理困難，車間電耗增加，面粉重復碾磨等不足。水分過低，胚乳不易破碎，皮層易碎，篩理容易出現篩枯現象，車間電耗增加，面粉麩星含量嚴重，面粉質量差，灰分增加，往往是車間工藝走到后路無料或料少現象。國家標準中規定面粉的水分不超過14.0%，水分超過標準時，面粉不宜存放，很容易結塊、生蟲甚至霉變。
測定水分的方法有兩種：105℃衡重法和130℃高溫定時法。但這些方法比較費工費時，對車間生產指導意義不是很大，現在已有深圳冠亞水分儀科技有限公司研發生產的SFY系列快速水分檢測儀，操作簡單、數值直觀、測定速度快、重復性好等特點。
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1、稱重范圍：0-60g
★★可調試測試空間為3cm、5cm、10cm
2、水分測定范圍：0.01-100%
★★JK稱重系統傳感器
3、樣品質量：0.5-60g
4、加熱溫度范圍：起始-180℃
★★加熱方式：應變式混合氣體加熱器
★★微調自動補償溫度zui高15℃
5、水分含量可讀性：0.01%
6、顯示7種參數：
★★ 水分值，樣品初值，樣品終值，測定時間，溫度初值，zui終值，恒重值
★★紅色數碼管獨立顯示模式
7、雙重通訊接口：RS 232
8、外型尺寸：380×205×325(mm)
9、電源：220V±10%
10、頻率：50Hz±1Hz
11、凈重：3.7Kg
